Recettes de cuisine

Gâteaux de Noël au caramel

Recette de gâteaux de Noël au caramel (Pour 6 personnes)
Préchauffez le four à 210 °C. (th.7).
Versez la farine dans un saladier, creusez un puits, puis mettez au centre le beurre en morceaux à température ambiante, le sel, le sucre et l’œuf battu.
Pétrissez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Roulez la pâte en boule et enveloppez-la dans du film alimentaire puis placez-la pendant 15 minutes au congélateur.
Lorsque la pâte a bien refroidie, étalez-la sur 0,5 cm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé, découpez-la.
Découpez au centre de la moitié des sablés, de petites étoiles, pour réaliser le centre.
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Lorsqu’ils sont dorés, laissez-les refroidir.
Tartinez les sablés sans trou de caramel, puis déposez un sablé troué dessus.
Ingrédients
250 g de farine
1 sachet de levure
1 œuf
125 g de beurre
125 g de sucre
2 pincées de sel
100 g de caramel mou
Équipement
Un emporte-pièce rond cannelé

Repas de fêtes : les astuces de deux nutritionnistes pour composer des menus légers

Parce qu’il n’est pas toujours facile de limiter les graisses pour nos repas de fête, les lendemains sont parfois difficiles. Pour allier plaisir et diététique, deux nutritionnistes, Laurence Plumey et Raphaël Gruman, nous livrent leurs conseils pour composer nos menus.

Quels sont les bons réflexes à adopter quand on prépare son menu ?
Raphaël Gruman: On mise sur les légumes pour les accompagnements et sur des desserts à base de fruits. On préfère la buche glacée, faite à base de sorbets, à la bûche à la crème et on propose un beau plateau de fruits de mer en entrée. Il faut penser à apporter des fibres qui vont faciliter le travail du foie.

Laurence Plumey: il faut éviter de cumuler les excès avec une entrée grasse, un plat gras, et un dessert gras et sucré. On se fixe un objectif savoureux et léger pour mieux digérer. On mise sur les épices en tout genre pour les couleurs et les antioxydants.

A l’inverse, quelles sont les plus mauvaises associations à éviter ?
R.G. : On proscrit la mayonnaise avec le plateau de fruits de mer, les féculents, notamment les pommes de terre, avec la dinde et l’alternance entre vin blanc et vin rouge et entre vin et alcool fort, dont les digestifs.

L.P. : On évitera également l’alliance des sauces, des lardons et des farces.

Quel menu type conseilleriez-vous pour rester léger ?
R.G. : En amuse-bouche, je conseille un carpaccio de Saint-Jacques à l’huile de truffe et citron vert. Pour l’entrée, un plateau de fruits de mer ou tout simplement un plateau d’huîtres suivi de la dinde rôtie accompagnée d’haricots verts frais à l’ail et persil. Pour le dessert, on opte pour une soupe de fruits de saison et des sorbets.

L.P. : Apéritifs de saumon fumé sur blinis avec crème allégée, tomates cerises, amandes, pistaches pour démarrer suivi par un plateau de fruits de mer – chapon, purée, légumes et marrons et une bûche à la mousse de fruits ou des sorbets accompagnés de salade de fruits exotiques.

Qui dit fête dit plaisirs alcoolisés. Comment éviter la gueule de bois ?
R.G. : Le meilleur conseil pour limiter sa consommation d’alcool, c’est d’alterner un verre d’eau avec un verre d’alcool. A l’apéritif, préférer le champagne ou opter directement pour un verre de vin. A table, mieux vaut rester sur le vin blanc ou rouge, mais pas les deux.

L.P. : L’astuce consiste à boire de l’eau pour ne pas commencer le repas en ayant soif. Ensuite on savoure son verre de vin pour le plaisir. L’idée est de se fixer un maximum de 3 à 4 verres dans la soirée dont 1 à 2 coupes de champagne et 1 à 2 verres de vin. On boit à très petites gorgées.

Comment gérer sa consommation de l’apéro aux mignardises du café sans trop se restreindre ?
R.G. : Il faut se limiter aux plats principaux en essayant de faire l’impasse sur les plateaux qui circulent, petits fours à l’apéritif ou les mignardises du dessert. En revanche, il ne faut pas hésiter à bien se servir dans les plats qui apportent peu de calories comme les fruits de mer ou la dinde sans la farce. Autre aliment évitable, le pain. Les féculents seront déjà nombreux pendant les repas de fête, il est préférable de faire l’impasse sur le pain.

L.P. : Il faut intégrer que le repas va être long et qu’il ne sert à rien de se gaver dès le début. On reste dans la dégustation et on ne se ressert pas.

a CITATION du jour
" La plus grande joie de la vie, c'est de se sentir utile aux autres. "

Abbé Pierre

@dinouille desoler erreure de forum

Recette de fête : huîtres au gratin

Recette de Huîtres au gratin (Pour 4 personnes)
Ouvrez les huîtres, recueillez la chair. Nettoyez et réservez les coquilles.
Mettez les mollusques à cuire avec le vin blanc. Maintenez 1 minute d’ébullition à couvert.
Filtrez le jus obtenu au chinois.
Coupez les huîtres en 4 et réservez-les au frais.
Taillez les légumes en brunoise. Faîtes-les étuver au beurre 10 minutes à couvert avec un peu d’eau, de sel et de poivre blanc.
Préchauffez le four à 200°C, position grill.
Préparez un ‘Sabayon’ : Mélangez le jus des huîtres avec les jaunes d’œufs sur un feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajoutez-y la crème et la brunoise de légumes, rectifiez l’assaisonnement.
Mettez les morceaux d’huîtres au fond des coquilles. Ajoutez le ‘sabayon’ aux légumes et laissez gratiner l’ensemble dans un plat à gratin sur un lit de gros sel.
Servez aussitôt.
Ingrédients
8 Huitres n°2
3 jaunes d’œufs
8 cl de vin blanc (légèrement fruité, exemple : un Sancerre)
50 g de crème épaisse
1 carotte
1/2 fenouil
1 petit poireau
1 oignon
10 gr de beurre
Sel, poivre blanc
Gros sel de mer
Équipement
Un chinois
Un plat à gratin

Biscuits de Noël au gingembre

Recette de biscuits de Noël
Dans un saladier, mélangez et liez le beurre avec la cassonade et le miel jusqu’à obtention d’une préparation légère et homogène.
Puis, incorporez-y l’œuf battu, la farine, le bicarbonate, le gingembre, la cannelle, le mélange aux 4 épices et le sel.
Malaxez bien jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Si elle vous paraît trop liquide, ajoutez un supplément de farine, si elle vous paraît trop épaisse, ajoutez un œuf battu supplémentaire.
Travaillez et pétrissez la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène.
Aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur environ puis découpez-y les biscuits à l’aide de l’emporte-pièce.
Percez à l’aide d’une brochette un petit trou au niveau du sommet de la tête.
Préchauffez le four à 180°C.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Disposez-y les biscuits et mettez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Puis, glissez-les au four pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Sortez la plaque du four et laissez les biscuits refroidir.
A l’aide d’un crayon à pâtisserie, décorez les biscuits pour former le visage et les vêtements puis passez à travers le trou un petit ruban pour les attacher à l’arbre de Noël.
Ingrédients
370 g de farine tamisée
125 g de beurre ramolli
90 g de sucre cassonade
3 c. à soupe de miel liquide
1 œuf légèrement battu
1 c. à café de bicarbonate de soude
½ c. à café de sel
1 c. à soupe de gingembre en poudre
1 c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café de mélange aux 4 épices (facultatif)
Équipement
Un saladier
Un rouleau à pâtisserie
Des emporte-pièce
Du papier sulfurisé
Un crayon à pâtisserie
Des petits rubans

Chapon de Noël farci

Recette de chapon farci pour Noël
Ébouillantez le chapon pendant 5 minutes puis essuyez-le bien.
Dans une casserole avec 20 g de beurre, faites suer l’oignon haché, versez le lait et faites bouillir avec le sel.
Ajoutez la polenta et remuez 5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajoutez la crème et le persil plat haché. Laissez à couvert. Prélevez un peu de cette préparation pour la décoration.
Préchauffez le four à 210°C. (th.7).
Poêlez séparément le foie gras coupé en cubes pendant une minute et les girolles. Ajoutez-les à la polenta, ainsi que les châtaignes coupées en dés.
Farcissez-en le chapon préalablement salé et poivré. Cousez l’ouverture et beurrez-le. Enfournez-le dans un plat et laissez-le cuire pendant 1h45 en l’arrosant régulièrement de son jus.
Préparez la garniture, mettez les oignons grelot pelés dans une casserole avec une pincée de sel, de sucre et une noisette de beurre. Arrosez d’une goutte d’eau et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. Donnez une légère coloration en fin de cuisson.
Poêlez vivement les girolles dans du beurre jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau de cuisson. Donnez une légère coloration, salez et poivrez. Procédez de même avec les champignons de Paris coupés en quartiers.
Ébouillantez les lardons et poêlez-les avec une noix de beurre.
Mélangez l’ensemble de la garniture en y ajoutant les châtaignes et un peu de jus de cuisson du chapon.
Retournez le chapon sur le ventre à la sortie du four pour qu’il s’égoutte.
Couvrez-le d’une feuille d’aluminium pendant 15 minutes.
Dégraissez le jus de cuisson, versez-y 20 cl d’eau et faites bouillir.
Salez, poivrez, ajoutez le Porto puis laissez cuire pendant 2 minutes. Filtrez la sauce.
Étalez la préparation à la polenta réservée sur une plaque et découpez-la à l’emporte pièce en forme d’étoiles.
Enfournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servez le chapon sur le lit de champignons avec la sauce à part et décorez avec les étoiles de polenta.
Ingrédients
1 chapon de 2 kg
5 cl de Porto
Ingrédients pour la farce :
150 g de foie gras frais (facultatif)
100 g de petites girolles (surgelées)
50 g de marrons cuits à la vapeur
1 botte de persil plat
1 oignon
150 g de polenta précuite
50 g de crème liquide
60 cl de lait
60 g de beurre
Ingrédients pour la garniture :
150 g de petites girolles (surgelées)
100 g d’oignons grelots
100 g de marrons cuits à la vapeur
50 g de lardons allumettes (facultatif)
100 g de champignons de Paris
50 g de beurre
Une pincée de sucre
Sel et poivre

Verrines de crevettes et sauce à l’aneth

Recette de Verrines de crevettes (pour 4 personnes)
Pelez les échalotes.
Dans un mixeur, versez les yaourts, la crème, la moutarde, les échalotes, le jus d’un citron jaune et la moitié de l’aneth puis mixez l’ensemble. Salez et poivrez.
Hachez l’aneth restant.
Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites-y cuire les crevettes pendant quelques minutes, salez et poivrez.
Égouttez-les sur du papier absorbant. Détaillez le deuxième citron en quartiers et réservez-les.
Disposez la sauce à l’aneth dans des verrines, mettez l’aneth haché dessus, une crevette sur le bord du verre et un quartier de citron.
Servez aussitôt vos verrines de crevettes.
Ingrédients
4 crevettes roses
2 citrons jaunes
2 yaourts nature
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 échalotes
Sel
Poivre
Huile d’olive
Aneth frais
Équipement
Un mixeur
Une poêle
Du papier absorbant
Des verrines

Huîtres : toutes les astuces pour une dégustation inoubliable

Prisées au moment des fêtes de fin d’année, les huîtres sont incontournables sur la table de nombreux gourmands. Voici les conseils de Mickaël Lenoir, Champion des écaillers, pour que la dégustation soit parfaite.

1/ Vider la première eau des huîtres
Le champion des écaillers vide toujours la première eau des huîtres, pour que le mollusque en produise une seconde, nettement plus savoureuse.

2/Conserver les huîtres dans le réfrigérateur au-dessus du bac à légumes
Mickaël Lenoir conseille de positionner les huîtres sur une assiette. Il est tout à fait possible de les ouvrir deux heures avant le service et de les conserver au frais en attendant.

Sortir les huîtres du réfrigérateur une heure avant le repas
Contrairement à ce qui se dit, les huîtres ne doivent pas être conservées à une température trop froide, ce qui annihile leur saveur. Au contraire, elles se dégustent à température ambiante. Elles doivent être placées sur de l’algue et de la glace.

4/ Opter pour les huîtres chaudes si les convives sont difficiles
Les gourmands encore réfractaires à la dégustation des huîtres apprendront à savourer le mollusque avec des recettes chaudes. Au beurre d’ail, au champagne ou pochées à la sauce soja, les huîtres chaudes apportent une autre magie culinaire, plus facile à décrypter pour les néophytes.

5/ Accompagner les huîtres de citron, de vinaigre échalote et de pain beurré
Les mariages sont nombreux avec les huîtres. Le citron, le vinaigre échalote et le pain de seigle beurré sont les accords les plus courants, les plus efficaces. D’autres associations sont tout autant étonnantes, comme les saucisses et les crépinettes.

Aumônières de champignons : recette facile
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Recette de Grands-mères (pour 4 personnes)
Badigeonnez les feuilles de brick d’huile.
Lavez et coupez les champignons.
Faites-les cuire à la vapeur pendant 12 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C.
Mélangez l’oignon pelé et haché avec la ciboulette ciselée, les œufs, le fromage frais et les champignons.
Répartissez au centre des feuilles de brick et repliez-les en aumônières.
Glissez-les au four pendant 15 minutes.
Ingrédients
4 feuilles de brick
4 œufs
1 oignon rouge
300 g de champignons de Paris
80 g de fromage frais
10 brins de ciboulette
2 c. à soupe d’huile