Le gluten doit-il devenir un ennemi alimentaire ?

Si l'intolérance au gluten explique la maladie cœliaque, l'hypersensibilité à ces protéines reste largement inexpliquée.

«L'intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque, provoque des lésions dans la paroi de l'intestin, avec des conséquences graves pour les patients qui les obligent à éliminer complètement le gluten de leur alimentation», rappelle le Pr Christophe Cellier, chef du service hépato-gastro-entérologie et d'endoscopie digestive de l'Hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris.

«L'hypersensibilité au gluten est un concept plus récent, un peu fourre-tout, dont on ne connaît pas les mécanismes ni les véritables causes.»

En fait, il n'est même pas sûr que le gluten soit impliqué dans ce syndrome digestif largement médiatisé aujourd'hui et qui remplit désormais les rayons de supermarchés de produits sans gluten. Une équipe australienne, qui avait publié en 2011 une étude indiquant le rôle possible du gluten sur certains symptômes digestifs, a ainsi publié une deuxième étude revenant sur ces résultats, disculpant le gluten et impliquant plutôt les Fodmaps, désormais plus clairement identifiés dans l'apparition de ce type de symptômes.

Si le gluten n'est pas - ou du moins pas seul - en cause, il reste à expliquer à la fois les symptômes ressentis et l'amélioration observée par les adeptes du sans-gluten ainsi que la multiplication de ces patients alors que la consommation de gluten n'a cessé de diminuer au cours des trente dernières années. Le mode de fabrication du pain a été évoqué. L'amélioration du niveau d'hygiène, globalement bénéfique en évitant de nombreuses infections dans l'enfance, semble responsable de l'explosion actuelle des maladies auto-immunes liées à une modification de l'apprentissage immunitaire de l'organisme.

Douleurs abdominales, fatigue, douleurs articulaires sont les symptômes les plus fréquemment rapportés par les patients qui soupçonnent le gluten. «Il n'a jamais été démontré, sur le plan scientifique, que le gluten est toxique pour les sujets sains», souligne le Pr Cellier. Il n'est dangereux que pour les patients atteints de maladie cœliaque, un diagnostic qui peut être posé grâce à un simple test sanguin, remboursé par la Sécurité sociale, pour détecter les anticorps anti-endomysium et antitransglutaminase. S'il est positif, ce test doit être suivi d'autres examens pour confirmer le diagnostic.

Une substitution facile

La mode actuelle du sans-gluten, si elle a eu des effets positifs sur la visibilité de la maladie cœliaque, pose cependant un véritable défi pour le diagnostic. Les anticorps disparaissent lorsque les patients passent à une alimentation pratiquement sans gluten, ce qui rend le diagnostic plus difficile à poser: les cœliaques qui s'ignorent risquent, dans ce cas, de garder une petite proportion de gluten dans leur alimentation, suffisante pour continuer à provoquer des lésions dans leur intestin. Pour les non-cœliaques, il est également important de ne pas éliminer une classe d'aliments sans s'assurer que la qualité nutritionnelle d'un nouveau régime alimentaire est suffisante.

«Les aliments qui contiennent du gluten peuvent facilement être remplacés par des aliments de qualité nutritionnelle équivalente», souligne le Pr Bruno Bonaz, responsable d'une unité de recherche en gastro-entérologie au CHU de Grenoble. «Ces patients présentent cependant souvent un profil anxieux, qui les conduit à chercher d'autres coupables dans leur alimentation, avec un vrai risque de carences lorsqu'ils éliminent également le lactose et/ou le glucose.»

Coûteux

Les nombreux tests disponibles sur Internet renforcent l'anxiété liée aux aliments alors qu'ils ne sont pas fiables: leur qualité est souvent douteuse mais, surtout, ils ne sont absolument pas spécifiques et donnent des résultats positifs qui ne correspondent à aucune pathologie. «Le régime sans gluten est par ailleurs particulièrement coûteux, ce qui peut mettre certaines personnes en difficulté, sans compter le risque d'isolement social lorsqu'il devient difficile de manger ailleurs que chez soi», indique le Pr Cellier.

Dans tous les cas, il est donc essentiel de consulter un médecin dès que l'on soupçonne le gluten d'être responsable de symptômes, avant d'arrêter d'en consommer. Il pourra confirmer le diagnostic de maladie cœliaque ou, dans le cas contraire, mettre en place un régime sain pour éviter les aliments éventuellement responsables de ces symptômes sans danger pour l'équilibre alimentaire. Il s'agit alors d'éviter les carences mais également de ne pas remplacer des aliments sains comme le pain par des préparations industrielles riches en gras, en sucres et en sel. «Sans même parler de gluten, mieux manger est toujours une bonne idée», rappelle le Pr Cellier.
Le Figaro santé