Tout savoir sur les différents sucres !

Qu’est-ce qu’un sucre ?  

Dans la famille des glucides, on en distingue deux sortes : 

• Les glucides « simples » ou sucres, composés d’une à deux molécules, qui sont rapidement absorbés et transformés en énergie par l’organisme, 
• Les glucides « complexes » ou amidon, qui sont eux composés de plusieurs glucides simples assemblés ensemble, ce qui rend leur absorbation plus lente.  

Les sucres peuvent être naturellement présents dans les aliments, comme le fructose ou le glucose dans les fruits et légumes, ou être ajoutés, soit par les industriels dans les produits transformés, soit par le consommateur au moment de la préparation. Dans le dernier cas, il s’agira principalement de saccharose, le sucre de « référence », qui est utilisé pour établir le pouvoir sucrant des produits tels que les sucres et les édulcorants. 

Quels sont les différents types de sucres ? 

Le sucre blanc 

C’est le sucre auquel on pense en général en premier, et le plus consommé en France. Il est issu le plus souvent de la culture de betterave sucrière blanche dont il tire sa couleur, et est dans ce cas non-raffiné.   

Il est essentiellement composé de saccharose, à 99.8%. Du fait de sa composition, il n’apporte quasiment aucun minéraux ou vitamines, mais principalement de l’énergie, à hauteur de 400 kcal pour 100 grammes.   

Plutôt neutre en goût, il peut être utilisé dans les préparations et dans la pâtisserie sous plusieurs formes, telles que le sucre en poudre ou le sucre perlé.  

Le sucre brun  

Le plus souvent, le terme « sucre brun » désigne le sucre de canne roux, aussi appelé cassonade. C’est un sucre cristallisé, extrait à partir de la canne à sucre, et partiellement raffiné. Composé à 94% de saccharose, il contient légèrement plus de minéraux que le sucre blanc, mais dans des quantités qui restent minimes, il a donc un effet similaire sur la santé. Il se distingue du sucre blanc davantage par ses notes aromatiques que par son profil nutritionnel.    

Le sucre brut ou complet de canne 

Il s’agit d’un sucre de canne non raffiné, obtenu par déshydratation du sirop de canne. Du fait de son procédé de fabrication, il conserve de nombreux nutriments tels que des vitamines, minéraux et acides aminés. Il a donc un profil nutritionnel plus intéressant que le sucre de canne raffiné ou que le sucre blanc, mais il possède également un goût plus prononcé, ce qui peut parfois limiter son utilisation.  

Les sucres issus d’autres plantes 

L’offre en matière de sucre s’est diversifiée au cours de ces dernière années, et les sucres issus d’autres plantes que la betterave ou la canne, comme le sucre de coco ou le sucre d’érable, séduisent de plus en plus.    

Le sucre de coco a une densité calorique similaire au sucre blanc (390 kcal/100 grammes). Il s’agit, tout comme le sucre brut, d’un sucre non raffiné qui conserve donc davantage de vitamines et minéraux : il contient notamment de la vitamine C, du potassium et du sodium. 

Le sucre d’érable est obtenu à partir de la sève d’érable. Tout comme le sucre de coco, il possède un profil nutritionnel bien plus intéressant que le sucre blanc ou le sucre brun, avec davantage de potassium, calcium, zinc et manganèse.  

Si ces sucres font partie de l’alimentation quotidienne dans leurs régions d’origine, il est pour l’instant plus difficile de les retrouver en grandes surfaces, même si leurs ventes gagnent du terrain d’année en année en Europe.  

Et les édulcorants ?  

Les édulcorants sont des substituts pouvant reproduire le goût sucré, mais avec peu ou pas d’impact sur l’apport calorique. Ils peuvent notamment être intéressants pour les patients diabétiques qui doivent surveiller leur glycémie. Si quelques effets secondaires désagréables, surtout digestifs, peuvent leur être associés, il n’y a pas de risques avérés liés à leur consommation et ils sont évalués et approuvés par l’EFSA (European Food Safety Agency) avant leur mise sur le marché. Cependant, des travaux de l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’alimentation, de l’Environnement et du travail) sur l’évaluation des risques et bénéfices nutritionnels de l’ensemble des édulcorants ne démontrent pas d’effets bénéfiques des édulcorants sur le contrôle du poids, la glycémie chez les sujets diabétiques ou l’incidence du diabète de type 2. 

Sucre et nutrition 

S’il existe des sucres, tels que ceux non raffinés, ayant un profil nutritionnel plus intéressant que les autres, il reste important de noter qu’une consommation excessive de sucre, peu importe son origine, peut entraîner des effets délétères sur la santé bucco-dentaire, cardiovasculaire, le diabète de type 2, et la prise de poids. La recommandation de l’OMS est de ne pas dépasser 10% de l’apport énergétique total quotidien en sucres libres, soit 50 grammes de sucre pour un apport énergétique de 2000 kcal.