Pourquoi les aliments fermentés sont-ils bons pour la santé ?

Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ? 

Les aliments fermentés sont des aliments ayant subi un processus de transformation sous l’action de micro-organismes comme les bactéries, les levures ou les champignons filamenteux.  

La fermentation est une technique ancestrale qui avait perdu du terrain avec l’arrivée des réfrigérateurs, des congélateurs et de la stérilisation. Cette technique était, auparavant, utilisée pour conserver les aliments et leur conférer des qualités gustatives, de texture et d’apparence particulière. 

Il existe plusieurs types de fermentation. Les plus connues sont la fermentation lactique et la fermentation alcoolique. Une grande majorité des aliments peuvent fermenter (les légumes, les fruits, le lait, les céréales, la viande…) et ce, de manière spontanée, dans des conditions particulières de conservation (avec du sel, à l’abri de la lumière ou de l’oxygène…), ou de manière dirigée lorsqu’on y introduit volontairement des micro-organismes (kéfir, levain, présure…). Par exemple, la choucroute, le yaourt, les fromages, le vin, le vinaigre, les cornichons, ou encore le pain au levain sont des aliments fermentés. Cette fermentation va provoquer une “dégradation positive” appelée “affinage”. 

Ainsi, les aliments deviennent de plus en plus acides car le pH va en être modifié. Cela empêche la dégradation de ces derniers et le développement de bactéries, levures et champignons indésirables. Lorsque le pH des aliments devient suffisamment acide (autour de 4), la préparation devient stable et peut se conserver dans le temps. En parallèle, les aliments produisent de nombreux effets positifs pour la santé. 

Quels sont les bénéfices santé des aliments fermentés ? 

La fermentation des aliments améliore leur digestibilité et leur valeurs nutritionnelles. En effet, les ferments produisent des composés intéressants tels que des vitamines et des polyphénols qui élèvent leur pouvoir antioxydant et contribuent à la santé cardiovasculaire. 

Par exemple, la choucroute est beaucoup mieux pourvue en vitamine C que le chou non fermenté. Elle se digère aussi plus facilement car les fibres obtenues après fermentation sont moins irritantes pour l’intestin. 

De plus, en acidifiant le bol alimentaire, la fermentation lactique libère les sels minéraux des céréales permettant de meilleurs apports en calcium, en fer ou en magnésium. 

Certaines études ont également démontré que le tofu fermenté contient des enzymes qui dissolvent les caillots sanguins responsables d’infarctus du myocarde. 

En outre, certaines bactéries et levures impliquées dans la fermentation des aliments enrichissent la flore intestinale (microbiote). Il s’agit de probiotiques naturels. Ces probiotiques ont de réels atouts pour la santé puisqu’ils contribuent aux défenses immunitaires et à la bonne santé générale des intestins. 

Quant au fromage, grâce aux micro-organismes qu’il contient, il présente de nombreuses propriétés anti-inflammatoires utiles pour la prévention de certaines maladies. Si les fromages tels que la mozzarella et les fromages frais en renferment peu, ceux à pâte pressée (de type emmental), à croûte fleurie (comme le camembert ou le bris), à croûte lavée (comme l’époisses) ou à pâtes persillées (bleus, roquefort) présentent une diversité microbienne intéressante. Il ne faut pas hésiter à manger la croûte de ces fromages, si elle est fine et propre, car c’est ici que le plus grand nombre de bactéries et moisissures bénéfiques pour la santé se trouvent. 

Quels sont les aliments à adopter dans son quotidien et comment les faire fermenter chez soi ? 

Le chou fermenté 

Le chou fermenté est riche en vitamine C et est très digeste. Pour obtenir du chou fermenté, il suffit de prendre un chou, le couper et le placer dans un bocal avec de l’eau et du sel. Et laissez-le fermenter ! Vous obtiendrez de la choucroute.  

>> Retrouvez ici comment faire une choucroute maison << 

Les pickles

Concombre, citrons, cornichons, oignon, navets, betteraves, radis ou encore carottes… vous pouvez miser sur les conserves de petits légumes fermentés aussi appelés “pickles”. Grâce à leur fermentation, ils sont riches en vitamines et en antioxydants. 

>> Retrouvez ici comment faire des pickles maison << 

Le pain au levain

Le pain au levain, de par sa fermentation, va rendre certains minéraux comme le fer et le magnésium bien plus assimilables par notre organisme. 

Les produits laitiers fermentés 

Les produits laitiers fermentés sont bien plus digestes que ceux dans leur version non fermentée. La concentration de lactose dans la crème fraîche, les yaourts ou encore les fromages va chuter voire disparaître complétement sous l’effet de la fermentation.  

De fait, certaines personnes digérant mal le lait sont considérées, la plupart du temps, comme intolérantes au lactose, c’est-à-dire qu’elles sont intolérantes au sucre contenu dans le lait. Elles pourront néanmoins digérer bien plus facilement les produits laitiers fermentés. 

Le kéfir de lait 

Le kéfir de lait est une préparation très digeste qui booste le système immunitaire. Pour obtenir du kéfir de lait, il vous suffit de faire fermenter des grains de kéfir dans du lait. Les grains de kéfir sont des petites boules blanches qui contiennent des milliards de micro-organismes qui transforment le lait en kéfir. Ainsi, comme pour les produits laitiers fermentés présentés ci-dessus, le processus de fermentation va réduire la teneur en lactose du lait, ce qui le rendra bien plus digeste. 

>> Retrouvez ici comment faire du kéfir de lait à la maison << 

Le kéfir de fruits 

Le kéfir de fruits est idéal pour faire le plein d’énergie, de vitamines et d’antioxydants. En effet, les grains de kéfir, ajoutés à de l’eau sucrée et des fruits, augmenteront les bénéfices santé des fruits. 

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La fermentation des aliments les rend plus digeste et augmente leurs valeurs nutritionnelles. Néanmoins, il n’existe pas d’aliments miracles. La consommation de ces aliments doit s’inscrire dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Et, bien-sûr, il est essentiel de modérer sa consommation de boissons issues de la fermentation alcoolique comme le vin ou la bière ! 

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