Nutrition : pourquoi le gras est indispensable à la vie

Carburant cérébral et musculaire, matière première servant à la fabrication des hormones et à la paroi de nos cellules, le gras est décidément incontournable.

Pour un bon équilibre nutritionnel, environ 35% des calories fournies par notre alimentation devraient provenir des matières grasses. Nous avons besoin de leur énergie pour avancer et elles font partie des constituants de base de l’organisme… Avec une densité de 9 kcal, soit un peu plus du double de celle du glucose, les matières grasses alimentaires représentent d’abord un jackpot énergétique. Le corps en a besoin pour maintenir sa température. Les muscles puisent le carburant nécessaire aux efforts prolongés dans les lipides que l’organisme stocke dans son tissu adipeux.

Ensuite, au niveau nutritionnel, les aliments gras, comme le jaune d’œuf, les viandes, les poissons gras et le foie de poisson, le beurre, les margarines et les huiles sont des vecteurs incontournables pour nous approvisionner en vitamines A, D et E, des vitamines dites "liposolubles" car elles se stockent dans les graisses. Des vitamines indispensables à la vision, la peau, la croissance osseuse. Le gras constitue 20 % de la masse corporelle chez l’homme et 25% chez la femme.

Fabrication des hormones et carburant cérébral

Dans notre organisme, "les lipides forment la structure de toutes les membranes cellulaires, résume le Pr Étienne Larger, diabétologue à l’hôpital Cochin, à Paris. Ils interviennent de ce fait dans de nombreuses fonctions physiologiques et, notamment, la formation d’une vingtaine de substances, des médiateurs chimiques, nécessaires à la conduction nerveuse, à la réponse inflammatoire, à l’activation du système immunitaire."

On peut citer aussi leur rôle essentiel dans la fabrication de ces molécules messagères que sont les hormones. Les hormones stéroïdiennes, comme l’œstrogène ou la testostérone, mais aussi le cortisol, indispensable pour déclencher les défenses de l’organisme, sont synthétisés à partir du cholestérol.

Le cerveau étant essentiellement constitué de graisses, un apport nutritionnel en matières grasses de qualité lui est essentiel pour son développement lors de l’enfance puis pour le maintien de ses fonctions à tout âge. Notre encéphale fait ainsi bon usage des acides gras qu’il ne peut synthétiser lui-même et qu’il puise dans l’alimentation: les oméga-3 et les oméga-6 présents dans les poissons gras, le soja, l’huile d’arachide, l’huile et les graines de tournesol, l’huile de maïs… Des acides gras qui ont également une action anti-inflammatoire sur le système cardio-vasculaire.

Bref, il faut manger gras! Mais pas n’importe comment. L’apport conseillé de 35% en lipides ne doit pas être excessif en acides gras saturés (pas plus de 10%). Il doit aussi être complété par une consommation suffisante en fruits et légumes pour leurs fibres et vitamines et s’inscrire dans un équilibre alimentaire global. C’est ainsi qu’il sera possible de réduire la mortalité due aux maladies cardio-vasculaires, qui se situe aujourd’hui aux alentours de 180.000 décès par an en France.