Saumon mariné aux agrumes et kiwi façon pickles

Pour le saumon mariné :

Mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d’une demi-orange et d’un citron vert.
Ôter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces.
Laisser mariner 1h au réfrigérateur, le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (0.5cm environ).

Pour les pickles :

Ôter la peau des kiwis de l’Adour et les couper en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur. Éplucher et tailler en fines tranches le gingembre.
Laisser mariner 1h dans du vinaigre de cidre. Éplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Finition :

Disposer le saumon en rosace. Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir.
Ajouter par-dessus les pickles de kiwis. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de cidre au gingembre.