Filets de poulet fermier farcis aux champignons et foie gras

- Préchauffez le four à 180°C. 
- Hachez finement les champignons et faites-les décongeler.

Préparez les étoiles de semoule :
- Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et 1 pincée de sel. Ajoutez en pluie la semoule et mélangez 4/5 min en remuant. Retirez du feu et laissez tiédir. 
- Ajoutez alors les jaunes d’œuf, le parmesan, le paprika et la persillade. Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. 
- Déposez la semoule sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. Etalez sur une épaisseur de 1,5 cm environ et laissez complètement refroidir.

Préparez les "paupiettes": 
- Passez les champignons 4/5 min à la poêle à feu vif afin qu’ils perdent leur eau. Hachez-les finement.
- Hachez finement les olives noires et les noisettes.
- Dans un saladier, émiettez du bout des doigts le foie gras. Ajoutez les champignons émincés, les olives, les noisettes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Ouvrez les suprêmes en deux, façon portefeuille et répartissez la farce dessus. Roulez-les sur eux même et fermez avec de la ficelle de boucher, en serrant légèrement.
- Faites fondre 5g de beurre dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive et saisissez les suprêmes, 1 min de chaque côté.
- Déposez-les dans un plat allant au four et faites cuire pendant environ 15 min. en les arrosant 2/3 fois avec les 5g restant de beurre fondu, pour qu’ils restent moelleux et obtiennent une belle coloration.
- Une fois cuits, sortez les suprêmes et maintenez-les tièdes dans du papier aluminium, ils vont continuer de cuire légèrement.

Préparez la sauce : 
- Épluchez l’échalote et ciselez-la. Faites la colorer dans une poêle avec 1 noix de beurre.
- Dès qu’elles sont dorées, ajoutez le Monbazillac et laissez réduire. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire de moitié. Maintenez au chaud.
- Détaillez la semoule en forme d’étoile avec un emporte-pièce. Badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive et faites-les réchauffer au four quelques minutes avant de servir, en terminant 2/3 min sous - le grill, chaleur maximale.
- Dressez à côté des suprêmes coupés en belles rondelles, avec un trait de sauce.