Tout ce qu’il faut savoir sur le gluten !

Qu’est-ce que le gluten ? 

Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans de nombreuses céréales telles que le blé (dont le froment, l’épeautre, le blé Khorasan “Kamut”...), le seigle, et l’orge. 

Les céréales mentionnées sont constituées d’un sucre complexe (appelé hydrate de carbone), d’amidon, et d’un mélange complexe de protéines. Le gluten représente la masse de protéines insolubles dans l’eau restante après extraction de l’amidon. 

Seules les protéines de blé, d’orge et de seigle sont toxiques pour les personnes intolérantes au gluten. 

Le gluten n’a aucune valeurs nutritives ou gustatives. Néanmoins, il aide la pâte à gonfler et il permet au produit final d’être moins friable. Le gluten participe aussi à l’élasticité de la pâte à pain et rend la mie de pain moelleuse et alvéolée. 

Le gluten se présente sous forme élastique et collante, d’où le nom “gluten” pour “glue”. 

Quelle est l’histoire du gluten ? 

Au début de l’agriculture, le blé aurait été introduit dans la région du “croissant fertile” au Moyen Orient, il y a plus de 10 000 ans. Cela aurait entraîné la domestication des céréales, puis l’arrivée du gluten dans notre alimentation. 

Depuis les débuts de l’agriculture, les propriétés du gluten sont mises en valeur dans des aliments emblématiques de nombreuses civilisations tels que le pain, les galettes, les pâtes, et le malt qui permet de fabriquer la bière. 

En Extrême-Orient, le gluten est préparé et consommé depuis le VIe siècle comme aliment à part entière. 

Le gluten est pour la première fois décrit en 1728 par Giacomo Beccari, professeur à l'université de Bologne et sa préparation par lixiviation (technique d'extraction de produits solubles par un solvant) est mise au point par Johannes Kesselmeyer, à Strasbourg.  

Le gluten provoque une réaction auto-immune chez les personnes qui y sont intolérantes. Cette réaction a des conséquences sur le système digestif et sur l’organisme en général. 

Il est responsable de nombreux symptômes digestifs et/ou extra digestifs chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque, de dermatite herpétiforme, ou de sensibilité au gluten non-cœliaque (hypersensibilité au gluten). 

Ces personnes doivent donc procéder à l’éviction stricte et définitive de tous les aliments contenant du gluten de leur alimentation. 

Comment savoir si l’on a une intolérance au gluten ? 

En étant attentif à son alimentation, il est possible de savoir s’il y a une corrélation entre sa consommation d’aliments et l’apparition de certains symptômes. 

Ensuite, il faut en parler à son médecin, en expliquant les symptômes ressentis et ses préoccupations afin d’avoir un diagnostic établi. 

Le médecin pourra alors recommander des tests pour rechercher les anticorps spécifiques associés à l’intolérance au gluten. 

Il est essentiel de ne pas éliminer le gluten avant d’avoir consulté un professionnel de santé et d’avoir effectué les examens nécessaires à la pose du diagnostic. 

L’avoine contient-il du gluten ? 

L’avoine a longtemps été incriminée et est encore interdite pour les personnes intolérantes au gluten, dans la législation. Mais de nombreuses études ont montré qu’une grande majorité des personnes souffrant d’une pathologie liée au gluten ont tendance à tolérer l’avoine.

La consommation d’avoine est donc à l’appréciation de la sensibilité de chacun. En revanche, s’agissant d’une céréale fréquemment contaminée, l’AFDIAG recommande de ne consommer que des produits à base d’avoine porteurs du logo “épi barré”. 

Quels sont les aliments à éviter lorsque l’on a une intolérance au gluten ? 

De nombreux produits sont à éviter pour les personnes souffrant d’une intolérance au gluten : pain, pâtes, farine, gâteaux…. Heureusement, la réglementation européenne et le règlement INCO obligent les industriels à renseigner en gras ou en couleur la présence de tout allergène à déclaration obligatoire, dont le gluten fait partie. Il faut donc être vigilant au moment de l’achat et privilégier les aliments certifiés. 

De plus, il faut être vigilant quant à certains plats préparés ou produits transformés, car ils sont nombreux à contenir du gluten ou des traces de gluten. 

Les fruits, les légumes, les produits laitiers, le poisson frais, le miel, le riz, le soja, le sarrasin, les légumineuses… Et pleins d’autres aliments sont totalement dépourvus de gluten. Il est donc possible de se faire plaisir gustativement parlant sans consommer de gluten. 

Comment identifier les produits sans gluten et comment consommer plus sereinement ? 

Le logo “épi barré” est une certification connue et reconnue qui bénéficie d’un rayonnement au niveau européen. L’AFDIAG est en charge du contrôle des industriels qui apposent ce label. En effet, ils doivent respecter un cahier des charges stricte imposé par la législation. 

Source : AFDIAG