Gluten : allergie, intolérance ou sensibilité au gluten ?

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est issu de l’association de protéines (que sont les gliadines ou prolamines et les gluténines) naturellement présentes dans la graine de nombreuses céréales (froment, épeautre, petit épeautre, blé, kamut, seigle, avoine). 

C’est une substance collante (étymologiquement parlant, “gluten” nous vient du Latin “glu”, qui signifie “colle, gomme, glu”) qui se forme lors de l’hydratation des farines (issues du broyages des graines) et joue un rôle dans la fabrication des pâtes, notamment pour ses propriétés de viscoélasticité. Avant d’être une substance controversée, le gluten est un élément essentiel à l’art boulanger. En effet, le gluten est indispensable à la fabrication du pain français. On peut lui attribuer les propriétés remarquables de rendre la pâte à pain volumineuse, élastique et résistante.

Et il faut dire que cela n’a pas échappé à l’industrie agroalimentaire : du rôle d’épaississant dans les plats préparés en sauce au statut de composant de sirops et diverses boissons, le gluten fait partie intégrante de notre alimentation. Il a même le rôle d’excipient (composant d’un médicament autre que la molécule thérapeutique) dans l’industrie pharmaceutique (en tant que “amidon de blé”), mais pas de panique, l’Agence Nationale de Sécurité des Médicaments le classe comme “excipient à effet notoire”, c’est à dire qu’il fait l’objet d’une surveillance accrue du fait de son caractère hautement allergisant.

Quand parler d’intolérance au gluten ou maladie cœliaque ?

Parler d’intolérance alimentaire quand on parle de la maladie cœliaque est quelque peu un abus de langage. Il faut savoir que la maladie cœliaque est une maladie dysimmunitaire intestinale chronique induite par l’ingestion de gluten. Alors qu’une intolérance alimentaire à proprement parler est uniquement à l’origine de signes digestifs mais n’implique pas le système immunitaire.

En effet, chez certaines personnes (prédisposées génétiquement), l’arrivée du gluten au niveau de la muqueuse intestinale provoque une réaction inflammatoire tellement importante qu’elle entraîne la disparition des villosités intestinales. Pour rappel, les villosités intestinales sont ces replis de muqueuse permettant d’augmenter la surface d’absorption intestinale de nutriments. Par conséquent, cette atrophie villositaire est souvent responsable d’une malabsorption, c’est à dire que l’organisme a du mal à assimiler les aliments (sources de vitamines, nutriments et minéraux) pouvant entraîner des carences plus ou moins graves et profondes et certaines complications selon l’étendue de la maladie.

On peut citer l’anémie provoquée par une carence martiale (déficit en fer) ou par une carence en folates (vitamine B9) ou en vitamine B12. Ou encore le déficit en vitamine D qui peut induire la survenue d’une ostéoporose (par déminéralisation osseuse).

Pour comprendre le phénomène de réaction inflammatoire à l’origine des troubles, il faut bien intégrer le mécanisme de cette maladie. Le gluten est en fait reconnu comme un élément “étranger” à l’organisme, c’est à dire un élément dont on doit se débarrasser. Ceci explique la réaction inappropriée du système immunitaire (c’est le principe même d’une maladie dite dysimmunitaire ou auto-immune) qui va produire des anticorps (aussi appelés immunoglobulines ou encore Ig) capables de reconnaître, mémoriser et neutraliser l’élément identifié comme “étranger”, le gluten. Dans la maladie cœliaque, ce sont les IgG et IgA qui sont mises en évidence.

Quand parler d’allergie au gluten ou allergie au blé ? 

Ce qu’on appelle allergie au gluten renvoie en fait à l’allergie au blé qui regroupe deux types de réactions : l’asthme réactionnel à l'inhalation de farine appelé asthme du boulanger et la réaction d’hypersensibilité communément admise comme l’allergie alimentaire.

On détaillera davantage la réaction d’hypersensibilité dans la suite de notre article. Mais il faut savoir que la farine de blé est la première cause d’asthme en France. L’asthme du boulanger est reconnue comme une maladie professionnelle car près de 100 000 boulangers sont exposés en France.

Quelles différences avec la maladie cœliaque ?

De prévalence plus rare, l’allergie (ou hypersensibilité) au gluten est à ne pas confondre à l’intolérance au gluten. En effet, le mécanisme de l’allergie au gluten n’est pas tout à fait le même. L’allergie, comme la maladie cœliaque, repose sur la capacité du système immunitaire à garder en mémoire le gluten (identifié comme un élément “étranger” à l’organisme), ce qui lui permet, grâce aux anticorps (Ig), de le neutraliser de manière ciblée. L’intolérance au gluten implique une réponse à long terme avec des IgG et des IgA alors que l’allergie est une réponse rapide (de l’ordre de quelques minutes à quelques heures) et médiée par des IgE (immunoglobulines spécifiques de la réponse allergique). L’allergie est dite IgE dépendante.

Pour éclaircir un peu le mécanisme immunologique de l’allergie il faut retenir qu’il comporte deux phases :

• La phase de sensibilisation : qui constitue le premier contact avec l’allergène. La première fois qu’un patient allergique au gluten mange un morceau de pain, à priori l’allergie ne s’est pas manifestée. C’est pendant cette phase que les cellules du système immunitaire (appelées mastocytes) identifient l’élément “gluten” comme “étranger”. Ces mastocytes vont s’activer au contact de l’allergène et devenir des cellules capables de produire ces IgE appelées plasmocytes. Ces IgE sont spécifiques de l’allergène “gluten” (ne reconnaissent que le gluten) et vont activer d’autres cellules de l’immunité afin qu’à leur tour elles soient spécifiques de l’allergène.
• La phase “allergique” : il s’agit des contacts ultérieurs avec le gluten où l’allergie se manifestera dès lors par des symptômes. En effet, les cellules de l’immunité (circulant en permanence dans le corps) ont été sensibilisées à l’allergène qu’elles vont identifier de manière ciblée et rapide. Un contact avec ce dernier provoque la libération par les cellules de l’immunité de composants dont l’histamine qui est responsable de toutes sortes de manifestations allergiques.

Ces manifestations allergiques sont dites “immédiates” et peuvent aller de réactions cutanées (urticaire, prurit, dermatite, gonflements des extrémités, angio-oedème…), digestives (douleurs abdominales, vomissements), respiratoires (rhinite) et cardiovasculaires (hypotension), jusqu’au choc anaphylactique (stade terminal le plus grave de l’anaphylaxie). Contrairement à la réaction inflammatoire de la maladie cœliaque, la réaction allergique n’induit pas d’atrophie villositaire.

Quand parler de sensibilité au gluten ? (dite sensibilité non cœliaque au gluten aussi appelée NCGS pour “non-celiac gluten sensitivity”)

La NCGS est une entité clinique décrite dans la littérature pour la première fois dans les années 80. Elle englobe plusieurs formes cliniques, notamment celles exprimant des symptômes cliniques digestifs (douleurs abdominales, ballonnements) et extra-digestifs (fatigue, maux de tête, eczéma) secondaires à la consommation de gluten mais en l’absence d’anticorps anti-transglutaminase spécifiques de la maladie cœliaque.

Contrairement à la maladie cœliaque et à l’allergie, il n’y a pas de test recommandé ou établi ni de critère histologique pour poser le diagnostic. Il s’agit d’un diagnostic d’exclusion, c’est à dire qu’on pose ce diagnostic une fois qu’on a écarté l’allergie et l’intolérance au gluten.

De ce fait, c’est la population chez qui les recommandations et les indications du régime sans gluten sont moins évidentes. Dans la littérature, on retrouve de nombreux cas en faveur des bienfaits du régime sans gluten, mais se pose la question de savoir si ces améliorations cliniques ne sont pas autant liées à l’éviction d’autres composés du blé autres que du gluten. En effet, d’autres substances sont suspectées dans la survenue d’une NCGS. Ainsi, les causes et origines de la maladie sont très peu connues et il existe peu de littératures disponibles à ce sujet. On sait que cette affection explique la présence de symptômes digestifs et extra-digestifs chez des patients non diagnostiqués comme cœliaques ou allergiques mais elle mérite d’être mieux définie.

POUR ALLER PLUS LOIN :

Le régime sans gluten est aussi apparu dans le monde sportif comme un “améliorateur” des performances physiques. Face à cette croyance populaire, l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, devenue aujourd’hui INRAE, Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) a mis en place à Clermont-Ferrand une étude visant à déterminer l’impact réel de ce régime chez des sportifs de haut niveau volontaires. Ce projet appelé “GlutHealth” tente de démystifier ce régime sans gluten et d’apporter des preuves scientifiques qui pourront bénéficier à la communauté sportive (optimisation de l’offre alimentaire), non épargnée par les affections liées au gluten. 

La médiatisation du régime sans gluten a d’une part, permis de diagnostiquer davantage les malades atteints de maladie cœliaque mais d’autre part, a nourri la diabolisation du gluten.

C’est pourquoi les recommandations actuelles tentent d’établir les fondements scientifiques de ce régime sans gluten, qui doit être instauré de manière sécurisée.

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